Потери рестораторов по предварительным итогам года составили около 35% в Москве и Подмосковье и в районе 50-60% в регионах. Упала не только выручка, но и рентабельность – если в доковидный период этот показатель для успешного ресторана фиксировался на уровне 10-15%, то в 2020-2021 году снизился до 0-5% в столице и 0-3% в регионах.

По прогнозам «Якитории» в случае принятия федерального закона о QR-кодах отрасль сможет восстановиться не ранее, чем к концу 2022 года, причем, только в случае отмены ограничений летом.

В текущих экономических условиях предприниматели могут рассчитывать только на развитие Foodtech-сегмента, а также на формирование ядра лояльной аудитории и новые каналы коммуникации с потребителем, в частности выстраивание эмоционального контакта с гостями.

Самым «высоким» сезоном для ресторанного сегмента в 2021 году стал март, а самые большие потери пришлись на июль: трафик гостей сезонно снижается в летний период, только к концу месяца была отменена система QR-кодов.

В период ее действия выручка в залах упала почти на 100%. С сопоставимыми потерями рестораторам пришлось столкнуться по итогам ноября в связи с режимом нерабочих дней и общим всплеском заболеваемости. Все эти факторы способствуют снижению выручки, а также изменению модели потребления в сторону доставки.

Сегмент доставки продолжает расти на фоне ограничений, хоть и не такими стремительными темпами, как в первую волну пандемии – в случае введения COVID-free зон в общественных местах он вырастет примерно на 10-15%, в целом доля онлайн-заказов в общем объеме выручки достигает 65-70%, это на 15-20% больше, чем в предыдущие годы.

Foodtech в ближайшее время станет ключевым вектором развития отрасли и единственным способом «пережить» возможные ограничения на федеральном уровне, в особенности для ресторанов, расположенных за пределами столицы.

В период действия ограничений сложнее всего пришлось именно ресторанам в регионах из-за плохо развитой системы доставки или полного ее отсутствия. Самыми большими убытками столкнулись предприниматели в Пензе, Калининграде, Ростове-на-Дону, Нур-Султане и Казани – там выручка упала за год в 2-3 раза по сравнению с прошлым годом.